Denaturasi Protein pada Telur

Awal mulanya, struktur protein sifatnya labil. Apabila terjadi perubahan pH, radiasi, cahay, suhu tinggi, dsb, maka ia akan mengalami yang namanya denaturasi. Pada kondisi ini, sifat fisik dan faalinya tentu berbeda dengan kondisis semula. Contohnya telur yang dimasak. Saat mentah, telur merupakan cairan transparan, lalu setelah masak berubah menjadi padat buram akibat koagulasi karena proses pemanasan. Nah, apa iya protein yang strukturnya “dirusak”, atau terdenaturasi ini memiliki nilai gizi yang buruk?.

Denaturation changes protein structure, But Not its nutritional value

Penelitian mengatakan bahwa meskipun strukturnya berubah, tapi asam amino yang terkandung tetap ada di sana. Pada kasus bahan nabati, justru denaturasi membuat lebih mudah dicerna.

Baca selengkapnya di sini

https://med.libretexts.org/Bookshelves/Nutrition/Science_Physiology_and_Nutrition_for_the_Nonscientist_(Morrill)/05%3A_Energy-Providing_Nutrients/5.07%3A_Protein